Граппа — крепкий спиртной напиток родом из Италии, изготавливаемый из виноградного сырья. Сам термин «граппа» или grappa получил статус официального в 1876 году, а до этого являлся народным названием «водки для бедняков». В самой Италии считают, что граппой вправе называться только дистиллят, изготовленный из местного винограда на местном заводе. В 1997 году в стране даже появился отдельный президентский декрет, утверждающий стандарты и регламенты производства этого напитка.
Граппу считают частью национального достояния и экспортируют в огромных масштабах. Главное отличие и плюс этого напитка перед коньяком, бренди или виски — отсутствие необходимости в длительной выдержке. Виноградную водку дистиллируют, дают слегка «отдохнуть» и разливают. В статье мы расскажем об истории ее появления, технологии производства из разных видов выжимки, аналогах и способе подачи.
Происхождение
Согласно официальной теории, напиток придумали восемь веков тому назад в сорокатысячном венецианском городе Бассано дель Граппа, в честь которого ему и дали название. Виноделы сбраживали виноград вместе с кожицей, косточками и мелкими веточками. Такой способ производства делал вкус вина густым, маслянистым, обладающим резким сивушным оттенком. Жители Бассано дель Граппы полюбили его за способность моментально согревать в сырую и морозную погоду.
Название «водка бедняков» было связано с использованием в качестве сырья отходов производства вина. Из-за высокого содержания сивушных масел напитком долго брезговали состоятельные итальянцы. Но постепенно очистка «водки бедняков» становилась все более качественной благодаря совершенствованию технологии дистилляции. Напиток лишался сивушных масел, пока не избавился от них почти полностью. По мере улучшения вкуса популярность граппы росла. После 15 века начался экспорт граппы за пределы Италии. К 2023 году она оказалась на одной ступени с арманьяком, кальвадосом и многими другими видами крепких спиртных напитков.
О компании Pilzer Grappa
Наиболее известный и крупный производитель граппы в Италии — дистиллерия Pilzer Grappa. Ее основал Винченцо Пилцер в 1957 году. Один из филиалов завода расположен в городе Фавер, более современный — в городе Портеньяк. Оба населенных пункта расположены в винодельческой местности Валле ди Чембра.
В распоряжении дистиллерии находятся два перегонных куба с промежуточной емкостью, в каждый из которых входит по 1 200 л жидкости. За один цикл дистилляции предприятие обрабатывает 800 л сырья. Продолжительность дистилляции технологи подбирают индивидуально под каждый сорт винограда.
Технология производства
Для получения граппы на заводе дистиллируют сброженную или несброженную виноградную выжимку. Она состоит из остатков мякоти, шкурок, косточек и кусочков гребней ягод. Мякоть содержит малое количество вина, которое не удалось отжать. Пропорции шкурок, косточек, гребней и мякоти регламентированы, так как состав выжимок целиком определяет стабильность вкуса, цвета и аромата напитка. Чем спелее виноград, чем более качественным является приготовленное из него вино, тем выше качество выжимок. Иногда сорта винограда перемешивают, чтобы повлиять на свойства граппы.
-
Сброженные выжимки остаются от приготовления красного столового вина. Их отделяют после сбраживания, поэтому внутри остается некоторое количество спирта. Такие выжимки просто обдают острым паром, чтобы вытянуть остатки этилового спирта и дистиллировать их.
-
Несброженные выжимки остаются от белого вина. В них много сахара. Чистые выжимки обдают острым паром, делают мягкими, извлекают остатки сусла, разводят водой и соединяют с дрожжами, чтобы запустить брожение. Готовую брагу дистиллируют.
-
Частично сброженные выжимки — побочный продукт производства розового вина. Поэтому в них остается и краситель из винограда, и спирт, и сахар.
Итальянские производители граппы широко используют устройства, объединяющие перегонный куб с парогенератором для обдачи вытяжек острым паром. Это оборудование называют «эрба». Между камерами эрбы происходит постоянный обмен паром, в процессе которого дистиллят очищается от сивушных масел. Сырье закладывают и извлекают из перегонной установки вручную.
После перегонного аппарата будущая граппа подогревается и попадает в дистилляционную камеру через дозатор, где снова пропаривается и отправляется в ректификационные колонны.
На новом этапе удаляются так называемые головные и хвостовые фракции — вещества с неприятным резким вкусом, снижающие качество напитка. После этого остается средняя фракция крепостью 70%, богатая спиртом и лишенная почти всех примесей. Среднюю фракцию недолго выдерживают в металлических емкостях или бутылках из стекла и переливают в вишневые или дубовые бочки, где оставляют на 6-18 месяцев.
Если завод изготавливает ароматизированную граппу, ее не оставляют в деревянной бочке, а настаивают. Для этого используют ягоды, фрукты или пряные растения. Ароматические компоненты выкладывают в емкости из нержавейки и выдерживают.
Конечный этап — создание купажа. Технолог разбавляет дистиллят фильтрованной мягкой водой, фильтрует, дает напитку немного отдохнуть. Непродолжительный отдых важен для стабилизации вкуса, цвета и аромата.
Готовую граппу распределяют по бутылкам.
Аналоги в других странах
Всюду, где есть винодельни, изготавливают дистиллят из виноградных вытяжек. Во Франции этот продукт называется марк. Испанцы дали напитку название орухо, греки – ципуро или цикудья. На Балканском полуострове дистиллят из виноградного жмыха носит название ракия или лозовач, а киприоты именуют его зиванией. В СНГ наиболее известна грузинская чача. Несмотря на повсеместное распространение технологии, на первом месте по популярности среди любителей крепкой виноградной водки находится итальянская граппа.
Парные блюда и способ подачи
С чем пить. Виноградная водка сочетается не с каждым блюдом. В Италии ее закусывают теплыми салатами, где есть мясо или рыба. Напиток приятен в дуэтах с морепродуктами, телячьими отбивными и стейками.
Граппа на десерт — не самое частое сочетание, но оно имеет место быть. К виноградной водке подают ассорти из шоколада и шоколадных конфет, причем ее вкус одинаково ярко подчеркивает, молочный, горький или дополнительно ароматизированный шоколад. Более пикантные дуэты — граппа с фруктовыми пирожными, пломбиром, крем-брюле.
Как правильно подавать на стол. Подходящая температура виноградной водки перед подачей на стол — 5-10*. Ее не держат в морозильной камере, охлаждают только в основном отделе холодильника или в винном шкафу. Если граппа выдержанная, ее подогревают до температуры 15*, так как в холодном виде не удастся оценить богатство букета.
Лучше разливать напиток по тюльпановидным стаканам на высоких тонких ножках или по коньячным бокалам.
Популярность
Экспорт граппы занимает одну из верхних строк в итальянской экономике. Найти в продаже этот напиток можно на всех пяти континентах. Заводы по его производству есть повсюду — от Орегона до ЮАР. Для получения граппы предприниматели чаще всего используют местные сорта винограда. Например, в американском Орегоне в качестве сырья выбирают сорт Орегон Пино Нуар, вкус которого отличается, но не отстает по многогранности от традиционных итальянских сортов.
