Классификация виски
Самое сложное, не запутаться в самом простом.
Знать бы это, до момента как начинаешь скручивать новогоднюю гирлянду, засунув ее в пакет до следующего года. А спустя несколько дней, оказавшись перед витриной с большим выбором алкоголя тебе задают вопрос: какой вид виски вы предпочитаете, скотч или бурбон?
Внутри хихикаешь и вспоминаешь, ой, ну какой же? Хихикаешь дальше, на ум приходить лишь, пакет перемотанный скотчем с гирляндой.
Но если попытаться разобраться, то может выйти небольшое эссе на тему: что же такое Виски. Конечно же, оно не будет претендовать, на что - то великое, в духе книг Эркина Тузмухамедова, которые, однозначно надо прочитать всем, кто любит этот напиток.
Но кому лень это делать, в помощь наше не большое исследования на эту тему.
Уверяю, все очень просто.
Итак, виски- это названия крепкого алкогольного напитка. По своей сути это выдержанный самогон в бочке. Его могут производить на всех континентах мира. И будет он называться виски, хоть в России, хоть где угодно.
Несомненно лидерами в качественном вискарике являются: Шотландцы, Ирландцы, США, Канада, Япония. В спину им дышать Итальянцы, Французы, да и более экзотические страны, Индия, Израиль или Тайвань.
В некоторых странах имеются, региональные названия виски — в Шотландии это скотч, в США это бурбон.
Где бы не был произведен виски, он будет состоять из трех основных компонентов.
1. Вода.
Надо понимать, что самые крутые производители всегда находятся вблизи источников. Химический состав воды, всегда обогатит виски интересными вкусовыми характеристиками.
Каждый производитель, очень трепетно оберегает свой источник, гордиться им, и всегда выносит во главу стола, этот факт. Никаких фокусов, лишь чистая родниковая вода.
2. Солод.
Из практике, у многих с этим ингредиентом возникает путаница.
Солод — это пророщенное зерно.
Виски делают из ячменя, смеси зерновых культур, различных злаков. Иногда можно встретить виски из риса, гречихи. Если бегло, что бы получить солод, надо дать зерну просто прорасти. Таким образом в злаках активизируется ферменты, которые переводят крахмал на простые сахара. А сахар плюс дрожжи дают спирт. Это если кратко.
3. Дрожжи.
Как уже, написано выше, нужны для получения спирта. Никакой опять же магии, это биология детка. Причем у каждого уважающего производителя, есть определенный вид дрожжей. Ведь, дрожжи участвуют не только в создании спирта, но и формировании некоторых ароматов. А человек так устроен, что аромат создает вкус.
Когда у нас есть уже понимания про три ингредиента, уже можно порассуждать о некоторых стилях напитка и разнице производства.
Например Американский виски — он же бурбон, минимум на 51% состоит из кукурузы. Что дает, характерный отпечаток на вкусе, слегка сладковат. В Шотландии и Ирландии, используют солод из ячменя, добавлением цельных семян других злаков. Так же надо отметить, что формирование аромата и вкуса, происходит на этапе подсушивания солода, так как зерна замачивают водой, чтобы они проросли. Логично, что зерна надо просушить для дальнейших манипуляций. Некоторые Шотландские и Японские производители часто любят используют дым болотного торфа. Тем самым в аромате появляются дымные или копченые тона.
И если мы пробежимся бегло по технологии, то смешавши эти три ингредиента мы получаем брагу, которую в дальнейшем подвергают двойной или тройной дистилляции в медных перегонных кубах — аламбиках. Выбор двойной или тройной, напрямую зависит от производителя или страны. Например, в Ирландии чаще встречаем тройную перегонку, в Шотландии двойную. Приверженцы Ирландцев, утверждают, что тройная перегонка, делает напиток более изысканным и мягким. Шотландцы — наоборот. У них этот спор вечный. А про перегонные кубы это совершенно отдельная и огромная история. У каждого производителя аламбики разной формы, а если они решают заменит один из кубов. То мастера, полностью повторяет форму и рельеф, вплоть до различных вогнутостей, или вмятин. Интересным фактом является то, что в начале ХХ века Японцы скупили очень много старых аламбиков у Шотландцев дабы максимально соответствовать, иконам стиля. Можно долго рассуждать чувствуется ли в финальном напитке привкус медного котла для дистилляции или нет . Но опять же для именитых производителей это очень важный элемент. И большая гордость.
До момента розлива в бутылку виски где он бы не был произведен, будет выдержан в бочке.
Для базовых версий Шотландского или Ирландского виски, минимальная выдержка спирта в бочке 3 года. И тут без шуток, самый простой вариант, которые сделан и разлит в этих странах, минимум проводит 36 месяцец в бочке. Это регулируется на законодательном уровне. Тщательный контроль, все по правде. Любая вынесенная цифра на бутылке, будет соответствовать минимальному возрасту выдержанного спирта в бочке. Не важно будет ли это 10 лет, 12 или 18 лет. Если затронуть Бурбоны, то у них минимальная выдержка 2 года.
Главное тут понимать, что бочка играет очень большую роль в формировании вкусовых и ароматических характеристик напитка. Бочка может придать различные оттенки. Каждый производитель имеет в своей коллекции большую палитру бочек. Новые, старые, из под бурбона, хереса, портвейна, различные винные бочки. Выдержка в них носит, определенные особенности, которые хочет достичь производитель в своем напитке. Классикой жанра будет бочка из под хереса или бурбона.
Хересные бочки, дают более аутентичные напитки. В том плане, что изначальное сырье и вода, будет доминировать над формированием аромата и вкуса. Бурбонные же, много привносят себя. Да и в современных реалиях проводиться много экспериментов с до выдержкой. Сначала основная, потом бочка из под вина, пива, рома или коньяка. Которая также привносит свой отпечаток. И тут без сто грамм не разобраться, так что это тема заслуживает отдельной большой статьи. Как вывод: бочка, на последних этапах носит очень важную роль. Ее объем, что в ней было раньше, новая или старая бочка, может влиять на многое. На этих нюансах и держится такое большое многообразие виски.
Ну и пару слов о вариациях классификации и надписей на этикетке.
Исходя из какого сырья мы будем делать виски он получит разные подвиды.
Single malt — Односолодовый.
Один из самых распространенных вариантов. Такой виски сделать на одной винокурни (заводе) , без использования спиртов с других заводов.
Single — имеется в виду что спирт сделан на одном заводе.
Malt – имеет отношения к сырье, соложеный ячмень.
Кстати, Эркин, о котором упоминал выше, считает что понятие виски односолодовый. Немного не корректно. Сингл имеется виду к заводу. А солод хоть из ячменя. Но но может быть разных видов, их может быть два или три , солод может быть копченный на торфяном дыму, прожаренных и т. д. Как он говорит просто переводчики в 90-х перевели по сути. Не вдаваясь в детали производства. Single – один, malt -солод. Вот вышло односолодовый, но для меня лично этот вопрос не очень принципиальный, кто как говорит. Но упомянуть об этом хотелось.
Сингл молты — очень ценятся любителями виски. Так как уже упомянул выше, все элементы очень важны, вода, перегонные кубы. Каждая винокурня имеет свой неповторимый стиль. И когда это все делают под контролем на одном предприятии, сохраняется индивидуальность.
Single grain - однозерновой. Но как мы уже знаем переводчики вели безумную путаницу. Сингл грейн - сделан на одном заводе, но не только из солода, а с использованием цельного ячменного зерна поэтому то и grain, плюс целых зёрен или других злаков, вот уже и не однозерновой. Такие виски имеют более высокую степень очистки, так как они используют колонны непрерывного цикла. Которые называются колонны Коффи. Кстати в честь этого перегонного куба Японский производитель Никка назвал один из своих виски.
Сингл грейны чаще всего получаются более деликатные в аромате, кто скажет более скудные, из-за своей высокой степени очистки. Но опять же можно использовать различный виды бочек и сделать по настоящему интересные варианты.
На финише у нас можно встретить три надписи с словом Вlended.
Опять ложечка дегтя, и некая путаница. Из практики, большинство людей ищут либо односолодовый либо купажированный виски.
Но суть такова.
Слово «бленд» (blend) – это английское слово, и именно оно на вискарных этикетках обозначает смесь спиртов разных производителей. Являясь важной частью классификации виски.
Выходит у нас есть :
blended malt — блендированный солодовый. Такой виски сделан из смеси двух и более солодовых спиртов с разных заводов. По сути схема чтения этикетки как у сингл молта.
Blended — имеется виду к заводу, что он не один.
Malt – к сырью, солод из ячменя.
И тут всегда возникает вопрос, почему блендированный нельзя называть купажированным виски?
Так вот Сингл молт — можно сделать и спиртов выдержанных в разных бочках. И их между собой в правильных пропорциях купажировать. Для получения стабильного вкуса и аромата, на протяжении всей выпускаемой партии. Почти все сингл молты, делаются таким способом. Купажированием спиртов с разных бочек.
Но так же можно встретить Single barrel или Single cask
Такая вот надпись на этикетке, будет указывать на то, что виски не с разных бочек, а разлит из одной конкретной.
Вот тут то и кроется вся это путаница.
Я даже представляю, как можно вести в ступор формулировками. Можно ли мне односолодовый виски, из купажированных спиртов. Вот вам и магия русского языка, с кучей синонимов. Главное уловить технологический момент.
Blended - всегда имеет в своем составе спирты с разных заводов.
А слово купаж — имеет более широкий смысл в алкогольном лексиконе. Тут и спирты смешали, и года смешали и т. д. Привет французам, купаж это их слово.
Также по аналогии есть Blended Grain и Blended Scotch.
Blended Grain - блендированный зерновой, сделан из спиртов с разных заводов. Такие варианты крайне редки в наших просторах.
Blended Scotch – наверно самый распространенный вид виски в мире. Суть его в том что его производство, гораздо проще и дешевле, не скажу что все варианты Блендед Скотч, простые, но в этом их большая особенность. Так как законодательно они могут использовать различные виды спиртов, из разного сырья, любого качества. По факту можно наткнуться на что-то хорошее или плохое, главное понимать что все спирты купили в разных местах. И тут уже у большинства производителей разные цели. Для чего они покупают, и что хотят. Но факт остается фактом . Блендед скотч — это самая базовая версия виски из Шотландии.
Конечно же, это лишь часть айсберга. Как любое культурное явления, это требует изучения и углубления . Но самый простой способ пробовать всегда разное. И открыть для себя большой и уникальный мир виски.
