каталог
Процесс производства безалкогольного вина - отличия от традиционного виноделия, технологии и используемые методы
Время прочтения: 6 минут

Процесс производства безалкогольного вина - отличия от традиционного виноделия, технологии и используемые методы

Содержание:

  1. Зарождение технологии
  2. Технология и методы производства
  3. Особенности деалколизированного продукта
  4. Отличия от традиционной продукции
  5. ТОП безалкогольных вин

Среди напитков, не содержащих алкоголь, наибольшим потребительским спросом пользуются пиво и вино. В России тренд на эту продукцию стремительно набирает обороты. Согласно статистическим данным в ближайшее десятилетие продажа безалкогольного вина приблизительно увеличится в три раза (с 1,6 млд. долларов до 4,5). Отмечается потребительский рост и в Российской Федерации: в 2024-ом году продажи в государстве возросли на 48 процентов. Статистика показывает, что «нулевые» виноградные настойки становятся более востребованными.

производство безалкогольного вина

Зарождение технологии

Первая технология изготовления безалкогольного вина (деалколизированного - наиболее корректное определение) была опробована немецкими виноделами в 1908-ом году. Суть технологии базировалась на принципе дистилляции, разделяющей ингредиенты вин на отдельные компоненты:

  • вода (составляет 83%);
  • спирт (приблизительно 15%);
  • ароматизаторы, минералы, кислоты (не более 2-х %).

В изготовлении крепкой спиртной продукции главная задача технологии дистилляции - концентрация букета ароматов и спирта, то в создании деалколизированного вина она необходима для отделения алкоголя с сохранением его органолептического профиля. Во время дистилляции, выполняемой под вакуумом, этанол вскипает и испаряется при низких температурах, что дает возможность избежать появления в вине привкуса вареных винных ягод в получившемся продукте. Эта технология используется и сейчас.

Технология производства

Многие потребители наивно предполагают, что безалкогольное вино, это исключительно виноградный сок, что ошибочно. Производственная технология практически ничем не отличается от производства стандартной алкогольной продукции, относящейся к категории винных напитков. Начальная технология состоит из нескольких этапов: сбор виноградных плодов, ферментация, прессование, длительная выдержка и розлив в бутылки. Единственное различие состоит в том, что в готовом продукте отсутствует алкогольная составляющая, которую убирают с использованием четырех методов:

  1. Технология обратного осмоса. Метод относится к разряду высокотехнологичных. Эта технология щадящая, но стоит дорого. Настойку не нагревают (в процессе создания максимальный температурный уровень составляет +13 градусов Цельсия), а переливают ее из чана вдоль мембраны. Цикл повторяется до 20-ти раз. Из-за того, что спиртовые молекулы и молекулы воды обладают разным размером, технология их разделяет. В итоге получается безалкогольное вино, которое сохраняет свой аромат и вкусовые качества.
  2. Технология пастеризации. Наиболее легкий метод, который применим даже в домашних условиях. Виноградная настойка нагревается до 80-ти градусов Цельсия, отстаивается минут шесть, затем охлаждается. В процессе частого нагревания из вина улетучивается спиртовая основа, вместе с которой снижаются вкусовые и ароматические характеристики продукта. Технология положительно влияет на остаточное послевкусие, делая его более ярким и насыщенным.
  3. Технология вакуумной дистилляции. Это один из наиболее эффективных методов, технология которого направлена на оперативность. Вакуумный способ длится не более двух минут и напоминает классические технологии пастеризации, только в более мягких условиях. Управление процессом дистилляции происходит с помощью компьютера. Высокоэффективные технологии позволяют экстрагировать спирт с высокой точностью. Спиртовая эссенция испаряется быстро, при нагреве до температуры в 27-мь градусов Цельсия. На выходе продукта, его аромат и вкусовые характеристики слегка искажаются.

  4. Технология, использующая вращающуюся конусную колонну. Самый распространенный способ, опережающий по популярности другие технологии. Для выполнения этого варианта используется конусная колонна, в конструкцию которой входят подвижные и неподвижные элементы. С верхней части колонны подается винное сырье, с нижней части - горячий пар, усиливающий и провоцирующий активное испарение спирта. Следуя проверенной технологии изготавливаемая настойка, должна пройти все конусные ступеньки колонного агрегата, что дает толчок полному выветриванию алкогольных паров. Паровую подачу и температуру пара во время использования этой технологии необходимо регулировать, чтобы защитить вкус и аромат от серьезных искажений.

Все применяемые методы и технологии направлены на удаление спирта из винного сырья. Проверенные временем методы позволяют получать качественное безалкогольное вино, полностью соответствующее мировым стандартам и требованиям.

безалкогольное вино методы производства

Особенности деалколизированного продукта

Согласно мировым требованиям безалкогольные вина должны иметь крепость, не превышающую 0,5 градуса, как в кефире или домашнем квасе. Эффективные методы лишения винного сырья спирта приведены выше. Любые производственные технологии могут продуктивно использоваться к любой деалколизированной продукции, к которой относится белое вино, розовое и красное (с игристыми методы и технологии несколько сложнее). Каждая разновидность не содержащего спирт продукта, делается в два этапа, с использованием нескольких технологий. На первой стадии создается простая, тихая настойка с небольшим содержанием спирта. На втором этапе применяются технологии деалкоголизации.

Отличия от традиционной продукции

Не содержащие алкогольной крепости винные напитки от традиционных отличаются не только тем, какая применялась производственная технология, но и вкусовыми характеристиками, стоимостью и ароматом. Главное различие заключается в отсутствии у бесспиртовой настойки согревающего послевкусия, что дает иные вкусовые ощущения, касающиеся текстуры продукции. Практически полное выпаривание спиртовых молекул влияет на восприятие винной кислотности и танинов, понижая общую чувствительность экстрактивности. Несмотря на это обстоятельство, любители ягодных и фруктовых настоек с удовольствием употребляют деалколизированный продукт.

ТОП безалкогольных вин



18+
Добро пожаловать на сайт сети винных магазинов Красников Wine. Для доступа необходимо подтвердить совершеннолетний возраст.

Сайт содержит информацию для лиц совешеннолетнего возраста. Сведения, размещенные на сайте, не являются рекламой, носят исключительно информационный характер, и предназначены только для личного использования.

мне исполнилось 18 лет